南理工学生用科技“打假”鉴别真假黑米

3月13日，南京理工大学星苑食堂门口，一张桌子上放满了一次性纸杯、水、黑米、酱油、白醋、蜂蜜和芝麻油等。不少老师和同学们团团围住仔细看。这是在要厨艺大赛么？

凑近了一看才知道，原来该校化工学院科学技术协会的同学们正在这里进行“生活中的315——送你‘放心厨房’”活动。他们会通过几个小实验，教大家辨别厨房常用到的酱油、蜂蜜、黑米、芝麻油等食材和调料的优劣。据组织这次活动的化工学院辅导员张丁老师说，食品安全问题时常见诸报端，市民难以分辨。但通过一些简单的小实验，就能辨别出来。

科协成员刘胜男将白醋倒入杯中，然后将黑米加入白醋中。轻微的晃动杯子后，原本透明的白醋立刻变红。这位同学解释说：“真正的黑米浸入白醋会变红，而染色的黑米则不会有什么反应，这个方法简单而且非常实用。”有个男生想现场体验一次。他用筷子蘸了几滴白醋，滴到一颗黑米上。过了一会，桌子上的白醋就变红了。化工学院张树鹏老师解释说，用白醋泡，黑米表皮所带的花青素遇到酸性溶液会变红，而人工色素不会变色。

越来越多的同学被吸引了过来。

刘胜男又在一个新杯子中倒入酱油，随后滴入了一点酒精。原本黑色的酱油瞬间变成了橙黄色。看着同学们好奇的眼神。科技小组的同学解释说：“优质的酱油是用黄豆做的，里面有蛋白质成分。蛋白质和酒精混合后会产生一种白色浑浊物。酒精是有机溶剂，会使蛋白质的构象被破坏，在生物化学中叫做变性。变性蛋白会凝固。就像重金属也可使蛋白质变性一样。白色浑浊的物质和酱油颜色混合后，就变成了橙黄色。实验进行到这里的时候，有同学提问，“那可以用啤酒或者白酒来代替酒精吗？”科协的同学回答，啤酒和白酒酒精度数较低，不能用来鉴别。普通的医用酒精即可，药房有售。

接着，一个戴眼镜的颇具魔术师气质的男生拿出两罐蜂蜜和两张纸巾铺平在桌面。他分别从两个罐子中各取出一滴蜂蜜滴在纸巾上。随着人群传来的“见证奇迹的时刻”的话音刚落，“奇迹”真的来了——一张纸巾上的蜂蜜纹丝不动，另一张纸巾上的蜂蜜却很快晕染开来，蜂蜜的四周显现出很大一块水渍。他说：“真蜂蜜纯度高、含水少，即便碰到吸水性很好的纸巾，也吸不出水来。而劣质蜂蜜多是糖和水勾兑而成，自然经受不出纸巾的考验。”

如何鉴别优劣芝麻油的实验有点超乎同学们的想象。科协的同学拿了两个装水的杯子，分别滴入两种不同的芝麻油后轻轻摇晃。其中一滴很快散开，另外一滴很难散开。受上一个实验中鉴别蜂蜜的影响，这次，同学们一边倒地认为散开慢的芝麻油是优质的。谁知结果恰恰相反，散开快的芝麻油才是优质的。原来，香油是疏水性物质，香油与水不互溶，在重力与扩散作用下分散开来。纯正芝麻油遇水后应该是浅浅的一层油花，随后迅速凝成若干个小油珠。而造假香油由于掺水等，则不具备这个特性。

该校化工学院科协负责同学汪洋同学说：“这几个小实验的理论知识都是课本上学到的，应用在实际生活中就能给生活带来便利。而且这几个实验操作简单。只要做个有心人，你就会发现，科学离生活并不远。”

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