2015年导游证考试传说典故

(棉菜)

清明，农历二十四节气之一。中国传统的清明节大约始于周代，距今已有二千五百多年的历史。《历书》：“春分后十五日，斗指丁，为清明，时万物皆洁齐而清明，盖时当气清景明，万物皆显，因此得名。”清明节是一个祭祀祖先的节日，主要是扫墓。扫墓是慎终追远、敦亲睦族及行孝的具体表现。

清明时节雨纷纷，清明，文成有吃盖叶的风俗习惯，何谓盖叶?文成方言。下路人称作清明团子、棉菜饼、清明果等。何谓下路人?就是文成人对温州、瑞安等飞云江下游城里人的称呼，他们称我们为山头人。文成人称其为下路人，有无褒贬义?取决于下路人称山头人有无褒贬义。

(还未蒸熟的盖叶)

清香可口的盖叶

盖叶，就是用棉菜做的有馅的并贴上一张叶子的饼。春来，文成的田头活跃着一种青草，当地人叫它“棉菜”，亦称为“绵菜”，它的学名叫鼠鞠草，听起来有那么点“青青河畔草，绵绵思远道”的幽意。春天是个医术很高的医生，什么病都能医治，连相思病也能治好，棉菜这点小病不在话下：它是一种相思的青草，让人想起已驾仙鹤而去的亲人，在清明节洒下泪花点点;让游子想念故乡，想念亲人，念叨着棉菜散发出那种青草的滋味……

清明节前后，是棉菜萌生最旺盛的季节。棉菜大多分布在山脚下、田野、溪边。其叶小形如菊叶，一身绿色，全株有白毛，还开出了淡黄色的小花，煞是可爱。还没到清明节，山间已经有人提着篮子采摘棉菜了。采摘棉菜不宜过老，只要摘下刚刚形成小花或是没有开花的，这样的棉菜才没有粗纤维，否则捣出来的胚子没有弹性，口感也不好。

棉菜采摘后，就可以制作盖叶了。先将棉菜洗净晾干，放入捣臼中，捣碎后放入早米粉和糯米粉，然后加入适量的水，反复翻捣，直到棉菜全部均匀地融入到米粉中就可以了。不过现在村民家里很少有捣臼，他们选择了简单的办法，直接拿到加工年糕的店里去加工。

盖叶做得好不好吃，馅至关重要。最常见的馅儿是鲜嫩的竹笋、三层肉、萝卜干丝切丁，放入虾皮、葱花、盐、少许酱油，搅拌好备用。盖叶里面放什么馅、放多少量全凭自己的口味。问问每个人的盖叶谁做得最好吃?我想，会异口同声地说：妈妈做得最好吃，因为自家盖叶的馅留下了妈妈的印记。

包盖叶和包包子有异曲同工之妙，但似乎更精致些，取少许胚子，滚圆，用双手做成半圆形，用大拇指捏胚子，不停地转动，等胚子成碗状后，就可以将馅放进胚子，然后收口，区别是收口时没有包子的褶纹。

盖叶做得好不好吃，还有一个秘诀：胚子皮要压(或碾)得越薄越好，馅儿要塞得越满越好。一个皮薄馅厚、圆鼓鼓的盖叶才是上等佳品。文成大多地方的盖叶状如包子，只有西坑林场里的盖叶状如饺子。

为何叫盖叶，一定是要将包好的盖叶放置于准备好的叶子上，这样才名符其实。一个盖叶一张叶，一来避免粘锅，其次，有叶子的香味。大峃等地，常选柚子叶、粽叶或芥菜叶为盖叶的叶。盖叶的叶以柚叶为上，一是难觅难摘，二是因为放了柚叶后，盖叶里会多出一种柚叶的清香，吃起来口感极好。粽叶次之，因为粽叶常见，其香味犹如端午的粽子。芥菜叶为下，只有找不到柚叶、粽叶才不得而为之。南田等地，有一种树，三五尺高，长在园边坎脚，叶边有齿棱，叶茎较凸出，深绿色，大小如盖叶般大，似乎是给盖叶量身定做的叶子!当地人叫它馍糍叶，说它的叶子是专门为盖叶生长的。

最后将包好的盖叶上笼蒸，时间大约在半个小时左右，如果米团不会粘到筷子上，那就算熟了。蒸熟的盖叶油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻。吃起来，绵绵的，糯糯的，如果馅儿的油汁沁到皮外，润似膏脂，嚼起来更是有一股特别的香味。

(西坑的盖叶)

清明节的馍糍

棉菜不仅是盖叶的主要食材，更是做棉菜馍糍的主要食材。

棉菜馍糍状如年糕，长条形，无馅，所以棉菜馍糍的做法比盖叶的做法简单多了。首先将采摘选好鲜嫩的棉菜，洗净去泥渍，置于太阳下晾晒半成蔫，切碎煮熟;再将挑好的米放入水中浸泡半天后倒入磨具内磨碎成米粉;然后再将米粉置于饭蒸里蒸熟，二者放入捣臼中捶捣直至合为一体。捶捣是一个体力活、辛苦活，没有两个青壮年是捶捣不动的。棉菜馍糍是有咸味的。因为清明时节，文成地区阴雨潮湿，食物易霉，大多食物不易贮藏，而只有加盐的棉菜馍糍在这个时节耐贮藏，这是劳动人民的智慧!捶捣好后的米团，可以做斋礼，可以做“米鸡”(文成话)，假如用“糖糕印”印，那就一条条状如年糕的棉菜馍糍，假如用“馍糍花(模具)”印，那就一个个状如中秋月饼的棉菜馍糍。

在文成，清明时节做的馍糍，因时节故曰清明馍糍。大体上有两种：一种就是棉菜做的，曰棉菜馍糍;另一种是荠菜做的荠菜馍糍。过去山区穷苦人多，野外的棉菜不够采摘，只能退而求其次，采摘田间的荠菜做清明馍糍了。

清明给祖先上坟时，文成人除了带鞭炮、香、纸钱、烛、肉、酒外，还要带上盖叶、棉菜馍糍或棉菜做的斋礼、“米鸡”。由此可见，盖叶或棉菜馍糍是在清明前后制作的一种食物，原是用来祭奠先人的，现在已成为一种大家爱吃的美食了。

棉菜虽不起眼，但具有一定的药用价值，它既能降血压，治疗消化性溃疡，还能起到祛痰、镇咳、镇痛等作用。由棉菜制作的盖叶不但独具特色，而且好吃，还有暖胃的作用呢!或许这就是造物主给我们的恩赐，在食用的时候，让我们有一颗感恩的心。

(清明果)

青团习俗的由来

盖叶在江浙多地则称为青团，做法也不一致。

清明节食青团是江浙一带的食俗。《遵生八笺》有载：“遇寒食，菜其叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干食饭。今俗以夹麦青草捣汁，和糯米作青粉团，乌桕叶染乌饭作糕，是词遗意。”可见，青团之俗缘于寒食节。寒食禁火，在北方，百姓吃事先做好的冷食，如枣饼、麦糕;在南方，则多为青团和糯米糖藕。后来，寒食与清明逐渐融合，青团则成为了清明的食俗。

清袁枚《随园食单》中写：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”做青团用的野菜一般有三种，泥胡菜、艾蒿、鼠鞠草。泥胡菜汆后色做碧绿，以前常用，放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。由此可见，文成盖叶是直接食用并且只吃棉菜的，而《随园食单》的青团是取青草汁的。

青团还有一个美丽的传说：传说有一年清明节，太平天国李秀成得力大将陈太平被清兵追捕，附近耕田地一位农民上前帮忙，将陈太平扮成农民模样，与自己一起耕地。没有抓到陈太平，清兵并未善罢甘休，于是在村里添兵设岗，每一个出村人都要接受检查，防止他们给陈太平带吃的东西。回家后，那位农民在思索带什么东西给陈太平吃时，一脚踩在一丛草上，滑了一跤，爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头，连忙采了些草回家洗净煮烂挤汁，揉进糯米粉内，做成一只只米团子。然后把绿油油的团子放在青草里，混过村口的哨卡。陈太平吃了青团，觉得又香又糯且不粘牙。天黑后，他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来，李秀成下令太平军都要学会做青团。吃青团的习俗就此流传开来。

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