湖北自学考试饭店餐饮管理考试大纲

课程名称：饭店餐饮管理 课程代号：00201

I课程的性质及其设置目的

一、课程性质和特点

本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程方向之一。是为培养和检验该自学应考者餐饮服务与管理的基本理论、基本知识和基本技能而设置的一门专业基础课。

《餐饮管理》课程是以餐饮经营服务与管理的运作流程为中心线索，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作技能为主要内容，对餐饮管理的作用、地位、任务及特点、组织与管理职能、餐饮服务基本技能、餐饮服务主要环节、用餐服务方式、菜单的筹划设计于制作实施、食品原料的采购与库存管理、餐饮销售管理以及服务质量管理等诸多方面进行了全面而系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了餐饮企业在经营和管理方面的经验，归纳了餐饮服务操作与管理的基本技能，提供了一整套实际管理的方法。突出理论性、科学性和实用性。该课程主要特点表现为：

第一突出了餐饮服务技能及程序和餐饮这经营管理两个关键问题。

第二提供了大量餐饮服务与管理操作实例，对帮助学生分析问题和解决问题起到了借鉴作用。

第三理论性与可操作性的有机结合。本课程既有餐饮经营管理理论介绍，又有科学化、规范化及可操作性强的方法与技巧。

第四适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。

《餐饮管理》课程的目的与任务：通过饭店餐饮管理的基本理论和基本方法的学习，使考生能够掌握服务的基本技能和餐饮管理的操作程序，为今后从事饭店餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。

二、课程目标与基本要求

（一）课程目标

本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握服务基本技能与程序、菜单设计、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮成本核算与价格制定、餐饮销售决策控制及餐饮服务管理。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习以及从事实际工作打下坚实的基础。

（二）课程重点和难点

本课程的重点是第二章、第三章、第四章、第五章、第六章、第七章、第八章、第九章。难点在第五章、第六章、第七章、第八章。

（三）基本要求

在课程结束时，考生应能达到：

1. 掌握餐饮业的发展与构成，了解饭店餐饮部门的地位与任务，并且掌握餐饮经营的特点。

2. 掌握餐饮组织机构的作用、设置及岗位职责，了解餐厅的类别，理解饭店餐饮部与其他部门之间的关系。

3. 掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、中、西餐摆台以及斟酒的要领和程序。

4. 了解餐饮服务的主要环节，包括餐前准备、开餐服务、就餐服务以及餐后服务四个环节，掌握服务过程中的主要程序和操作方法。

5. 了解用餐服务方式，掌握西餐、中餐及自助餐的常用服务程序。

6. 理解固定菜单的概念、种类、内容及作用，掌握菜单设计的依据和菜单设计方法，最终达到掌握固定菜单的筹划、设计与制作。

7. 了解变动菜单的概念、种类和表现形式，掌握变动菜单的筹划及此类业务活动的实施。

8. 了解食品采购的组织表现形式和采购运作过程，掌握再采购质量、采购数量和采购价格的控制方法，以及餐饮原料的验收管理。

9. 了解餐饮库存管理的特点，掌握食品原料的贮藏要求和贮存保管，并能对食品原料的发放与存货加以控制。

10. 了解餐饮生产的基本特征，掌握厨房生产组织机构及餐饮生产人员的配置，厨房生产场所的安排与布局，

11. 理解餐饮生产、餐饮产品质量的概念，了解餐饮产品质量的形成过程，掌握餐饮产品的设计质量控制及其方法。

12. 掌握饮品生产管理中的标准计量与饮用器具、标准制作配方以及标准操作规范。

13. 掌握餐饮产品销售计划，销售价格制定，同时掌握餐饮营业场所的销售决策和餐饮销售控制。

14. 了解餐饮服务环境的布置与安排，掌握餐饮服务质量控制的基础，理解服务质量控制的特点、内容和方法，掌握服务收银控制。

15. 可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。

三、与本专业其它课程的关系

餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系，具有独立的内容体系，但在该专业中，其先修课程为《饭店管理概论》、《市场营销学》和《旅游与饭店会计》，这样在理论上是逐步延伸的，在饭店业务实践上也是相互衔接的。

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